Cucine professionali, leader al mondo a Caldaro
Ambach a Caldaro è specialista in cucine professionali. Abbiamo incontrato il direttore generale Maurizio Vianello per parlare della strategia di internazionalizzazione dell'impresa.
Siamo nella sede di Ambach a Caldaro. Dalla finestra della show room dove sono esposte le cucine di ultima generazione che finiscono nei più esclusivi ristoranti e navi da crociera di tutto il mondo si vedono i vigneti dell’Oltradige. La produzione si svolge nei locali accanto, gli uffici sono al primo piano. L’impresa, nata nel 1953, con un totale oggi di 80 dipendenti, è cresciuta negli anni fino a diventare un punto di riferimento internazionale nell’ambito delle cucine professionali.
“Nel mondo – spiega Maurizio Vianello, direttore generale di Ambach – abbiamo non più di quattro o cinque competitors che offrono prodotti del nostro livello di qualità e tecnologia. In Italia siamo gli unici”. Il 90% dei prodotti Ambach vengono esportati. “Lavoriamo con alcuni ristoranti in Alto Adige e con qualche realtà di punta a Milano e Roma, ma per il resto operiamo fuori dall’Italia, dove siamo più richiesti”.
Le cucine Ambach che nascono a Caldaro sono infatti di casa negli hotel più lussuosi del mondo, nelle catene internazionali di prestigio, nelle navi da crociera, nei ristornati aziendali più rinomati, nelle scuole e università dove si formano i futuri chef. Ogni cucina professionale è un progetto a sé, cucito perfettamente sulle esigenze del committente.
Puntare sul mercato asiatico
“Ultimamente, grazie a un mix tra opportunità e barriere di ingresso favorevoli, stiamo puntando sull’Asia. Dal 2012 abbiamo avviato un percorso di internazionalizzazione verso il Medio Oriente, l’area del Pacifico e la Cina”, spiega Vianello.
Nel 2014 Ambach ha aperto un ufficio a Dubai. Nel 2018 a Bangkok. Imporsi sui mercati internazionali è una sfida e non può essere improvvisata. “Quando ti proponi a mercati diversi devi avere chiara la tua identità. Devi trasmettere chiaramente il valore aggiunto che sei in grado di offrire. Noi ci identifichiamo come marchio italiano, sudtirolese ed europeo insieme”.
L’apertura mentale è un’altra caratteristica importante. “Bisogna avere una grande capacità di ascolto, essere umili e flessibili. Essere pronti a adattarsi alle esigenze della committenza, senza perdere l’essenza del proprio prodotto. Trovare l’equilibrio tra questi due aspetti è vincente”. Per i suoi clienti asiatici Ambach ha modificato i moduli delle sue cucine professionali aggiungendo per esempio un wok integrato nel piano cottura e uno speciale forno indiano per fare il pane. “Secondo la nostra esperienza, il cliente asiatico è in genere più lento nelle decisioni. Tiene molto al servizio. Vuole essere accompagnato passo, passo e capire nel dettaglio il prodotto che gli viene offerto e che sta acquistando.”
I recenti progetti di cucine professionali Ambach in Asia
Tra i progetti più recenti la cucina del lussuoso ristorante “C’est la Vie” all’interno dell’hotel Mai House a Ho Chi Minh, in Vietnam, sede di eventi glamour. Qui Ambach ha realizzato una cucina a vista con attrezzatura di altissima qualità e design estremamente curato. “Abbiamo progettato un’isola di cottura con un piano unico dotata di una friggitrice, un cuoci pasta elettrico, una griglia a gas per barbecue e un wok integrato nel blocco cottura. Diventa un palcoscenico per gli chef al lavoro”.
credits: Ehrin Macksey
Un altro grande progetto realizzato di recente è stata la cucina didattica dell’Istituto Paul Bocuse presso l’Università di Woosong, in Corea del sud, noto in tutto il mondo come centro di eccellenza per la formazione nel campo della ristorazione. Dalle classiche tecniche di panetteria e pasticceria francese alle lezioni teoriche sulla gestione di un ristorante, l’organizzazione didattica dell’istituto è pensata per fornire ai suoi studenti tutte le competenze e gli strumenti necessari per avere successo nelle strutture di tutto il mondo.
Per i tre laboratori dell’istituto che si sviluppano in circa 380 mq di spazio, Ambach ha fornito delle isole di cottura personalizzate. Ognuna di loro è dotata di una serie di apparecchiature come griglie, piani cottura a induzione, cuoci pasta e friggitrici. Ogni studente ha così a disposizione una postazione di lavoro completa di tutto il necessario per cucinare qualsiasi tipo di piatto. Per sfruttare e massimizzare al meglio gli ambienti sono state costruite delle isole di dimensioni diverse in funzione dello spazio disponibile e, dato lo stretto passaggio che conduceva alla cucina dell’istituto, ogni isola è stata smontata e assemblata direttamente in cucina. “L’intero progetto è durato un anno e mezzo – racconta Vianello – ma siamo rimasti estremamente soddisfatti del risultato”.
I ristoranti aziendali, una nuova frontiera per le cucine professionali
Le cucine Ambach sono sempre più richieste dalle grandi aziende. “Un altro ambito sul quale ci stiamo dirigendo sono i ristoranti aziendali. Oggi le aziende leader mondiali, inclusi i grandi gruppi finanziari, vogliono distinguersi per i benefit che offrono ai loro collaboratori. Tra questi c’è ovviamente la ristorazione. Non parliamo di mense aziendali, ma di locali esclusivi con cucine a vista e piatti ricercati, aperti anche nel fine settimana, dove tutto dalla qualità dei prodotti alla qualità degli strumenti in cucina è curato nei dettagli. E qui entriamo in gioco noi”.
Innovazione e assistenza
Le cucine Ambach sono costituite da macchinari estremamente innovativi. Grazie alla cucina a pressione un Gulasch si cucina in dieci minuti e risulta tenero come se fosse stato cucinato per ore. Cucine di questo tipo rispondo alle esigenze di grandi ristoranti che devono produrre migliaia di pasti al giorno, ma anche di chef stellati. “Sono strumenti versatili – spiega Vianello – che possono funzionare in modo automatico inserendo gli ingredienti e programmando la cottura sui loro touch screen. Possono però essere strumenti eccezionali anche per i migliori chef che ad ogni pasto vogliono preparare piatti unici”.
Il lavoro di Ambach non si ferma alla produzione e realizzazione, l’impresa assicura un servizio di consulenza e assistenza anche dopo la realizzazione del prodotto. “Se una cucina dovesse avere un problema abbiamo personale sul posto che può intervenire per risolverlo, ma la tecnologia dei nostri macchinari ci permette anche di prendere il controllo da remoto e intervenire da Caldaro”.
